如何控制快餐店人工成本

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如今餐饮行业是在各个城市不管大小都是一抓一大把，做得好的有，做得不好的也是比比皆是。在人工成本上很多餐饮店拿捏不好。那么，这个人工成本到底该如何控制。

原材料成本和人工成本，都占据了餐饮成本的大头，但人力成本和原料成本增加了，菜品价格却不能提高太多，提高多了客流量就会明显减少。菜品的价格增幅和成本的涨幅不成比例，使得餐饮业利润大幅度下滑，因此，餐饮企业有必要采取有效手段来降低人工费用和劳力成本。

1.减少管理成本

企业的管理成本，行业标准是百分之5，可以尽量减少企业的管理成本，将它压缩到百分之3，为了达到这个目标，我们可以把组织结构扁平化，把许多职能部门外包出去。

例如，72街餐饮连锁集团就没有自己的营销部门，而是把自己的营销工作交给专业的市场营销公司，财务和人事也是外包的，这样一来，大大减少了人力资源上的浪费。其次，72街餐饮连锁集团还有一些特别规定，比如说，所有人不能配秘书。在72街餐饮连锁集团里，文员，助理，还有司机。所有这类人员统统是没有的，而且这都是有明文规定的，提倡自己的活自己干。

2.人尽其用

节省人力成本，并不是意味着克扣员工工资，员工的工资该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。要减少劳动用工，就要科学组织劳动力，突破，"一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统"岗位责任制"的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织，达到劳效最大化。

例如，楼面无须固定服务员分管台数，要统一指挥，统一调度，又如厨房的水台，打荷应该是全能岗，厨房的技术人员应该是多面手。

3.简化培训

人工培养方面，如果能够将培训流程简化，减少不必要的培训内容，缩短员工的成长周期，就能够让员工为企业带来更大的价值。

例如，美国有一家拥有几百家分店的连锁餐厅，副经理的培训期为两个月，而一个店长的培训也只是四个月，减少繁琐不必要的培训，不要拖拖拉拉的，不仅增加了被培训人员为企业带来的价值，同时还可以减少培训本身所支付的人力成本。

4.雇小时工

餐饮服务行业缺人这已经是一个常年难题，一些大型中式餐饮机构开始试水"钟点工"，到餐厅去做兼职"钟点工"已经不再是洋快餐的专利。中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样，中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰，这一点不可否认。比方说，如果平峰时间段配备10个服务员，这个时候就有可能需要加到15个服务员，但过了这个时间段又不需要那么多服务员，雇用小时工是非常好的选择。

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的.

一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本.

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1、 建立原材料采购计划和审批流程.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商.

2、 建立严格的采购询价报价体系.财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正.对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择.对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐.

3、 建立严格的采购验货制度.库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关.对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录.对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部.

4、 建立严格的报损报丢制度.对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率的要说明原因.

5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失.

6、 建立严格的出入库及领用制度.制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率.每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析.

2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书.

3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度.财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益.综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标.

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